//// Lammfilet in Roquefort für 4 Portionen

Zutaten
1 Lammrücken a ca. 800 g
1 Rosmarin oder Thymian
Salz und Pfeffer
3 Speiseöl
4 Schalotten
1 Karotte
1 Stück Sellerie
1 Stange Porree
40 ml Cognac
400 g Schmand
100 g Roquefortkäse; oder anderer
Blauschimmelkäse

Zubereitung
Rosmarin und Thymian hacken. Lammrücken mit Kräutern einreiben und mit Salz und Pfeffer würzen. Öl im Bräter erhitzen und Rücken gut darin braten. Im vorgeheizten Backofen bei 220°C (Gas Stufe 4) ca. 25 Minuten braten. Dabei mehrmals mit Fett begießen. Nach dem Braten das Lammfleisch in ein angewärmtes Gefäß legen und im leicht vorgeheizten Backofen ruhen lassen. Dabei entspannen sich die erhitzten Fleischfasern und das Fleisch wird noch zarter. Schalotten abziehen, Möhre und Sellerie schälen, Porree putzen und waschen. Alles in kleine Stücke schneiden und im Bratfett anschwitzen. Mit Cognac ablöschen, Schmand zugeben und solange einkochen lassen, bis eine cremige Konsistenz entsteht. Blauschimmelkäse fein würfeln, mit einem Schneebesen unter die Sauce ziehen und einmal aufkochen lassen. Fleisch in zwölf Scheiben schneiden und mit Sauce auf Tellern anrichten. Dazu schmecken Nudeln und Gemüse der Saison.

Erfasst Am 04.05.1998 / Ulli Fetzer / MDR

//// Lammkeule mit Gorgonzola (Sass) Für 1 Rezept

Zutaten
1 Lammkeule; 1,5 - 1,8 kg
100 g Gorgonzola
8 Knoblauchzehen
1/3 l Weißwein; trocken, mit 0,2 l Wasser mischen
1/2 TL getr. Thymian
1/2 TL getr. Rosmarin
1/2 grobes Meersalz
Olivenöl

Beilage 500 g Möhren / Butter / Zucker

Zubereitung
Die Lammkeule vom Fett befreien, Knoblauch in kleine Stifte schneiden und die Keule damit spicken. Das geht am besten seitlich des Röhrenknochens. Die Keule mit Thymian, Rosmarin und grobem Meersalz einreiben. In einem Bräter in Olivenöl von allen Seiten anbraten. Dann in den Ofen schieben. Bei 200 Grad braucht die Keule 60-80 Min. Bei der Garprobe darf kein roter Saft mehr auslaufen. Während der Garzeit die Lammkeule mit Gorgonzolakäse bestreichen und mit Wein-Wasser-Mischung begießen. So entsteht eine traumhafte Soße. Der Gorgonzola läuft über die Keule in den Bräter und vermischt sich mit Wein und Wasser. Die Keule mindestens einmal wenden. Als Beilage: Glasierte Möhren. Dazu Möhren schälen und gar kochen, dann in einer Pfanne mit Butter und Zucker schwenken. Weitere Beilage: Kartoffelpüree.

QUELLE: Rainer Sass kocht N3 - DAS!-Sendung am 27.03.1999

//// Lammleber in Marsala-Zwiebel-Sauce Für 2 Portionen

Zutaten
2 El. Olivenoel
3 mittl. Zwiebeln; halbiert und in feine Streifen geschnitten
1 gross. Knoblauchzehe; zerdrueckt
300 ml Marsala
2 El. Balsamessig
Salz
Schwarzer Pfeffer
250 g Lammleber
10 g Butter

Zubereitung
In eine Bratpfanne die Hälfte des Oels erhitzen. Die Zwiebeln dazugeben und bei verhältnismäßig hoher Temperatur braten, bis sie an den Rändern dunkel - beinahe schwarz - sind. Nun den Knoblauch hinzufügen, kurz mitbraten und anschließend den Marsala und den Balsamessig dazugießen. Zum Kochen bringen, auf niedrigste Temperatur herunterschalten und alles 45 Minuten ohne Deckel leise köcheln lassen. Dann mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer würzen. In der Zwischenzeit die Leber vorbereiten. sie dazu in ungefähr 4 cm lange Streifen schneiden, die nicht dicker als dünne Pommes frites sind. Wenn die 45 Minuten vorüber sind, das verbliebene Oel mit der Butter in einer zweiten Bratpfanne erhitzen. Wenn die Butter schäumt, die in Streifen geschnittene Leber hinzufügen und kurz braten. Sie braucht nur 1-2 Minuten, bis sie gebräunt ist, und darf keinesfalls zu lange gebraten werden, da sie sonst trocken wird. Die fertige Leber sofort in eine vorgewärmte Schüssel füllen, die heiße Zwiebelsauce aus der anderen Pfanne daruebergießen und sofort servieren. Dazu passen gut Kartoffeln mit Tomaten und Basilikum

ERFASST AM 09.06.1999 VON Petra Holzapfel Delia Smith Kulinarische Sommerfreuden